CNN: Vị umami có sẵn trong nước mắm Việt Nam

Theo CNN, nước mắm được ví như linh hồn ẩm thực Việt và là gia vị dân tộc không thể thiếu trong mỗi món ăn.

Để ra được những giọt nước mắm ngon nhất, quá trình sản xuất sẽ mất khoảng một năm, từ giai đoạn cá được muối trong thùng gỗ lớn đến giai đoạn lên men của cá cơm và chắt lọc ra.

Theo CNN, Phú Quốc được ví như đảo ngọc của Việt Nam và được biết đến với hương vị nước mắm hảo hạng nhất trên cả nước.

Nước mắm Phú Quốc mang đến hương vị đậm đặc riêng biệt

Săn vị "umami" từ nước mắm

Tại một nhà hàng cao cấp ở Phú Quốc, nhiều món ăn được trang trí đẹp mắt và hấp dẫn, như món hải sản và salad bưởi hoặc tôm hùm với rau xanh chiên. Các món ăn đều nổi bật với hương vị "umami".

Umami là một trong 5 vị cơ bản cùng với ngọt, chua, đắng và mặn. Umami là một từ mượn từ chữ tiếng Nhật và Giáo sư Kikunae Ikeda đã chọn cụm từ đặc biệt này để nhắc đến vị của món ăn. Umami trong chữ Nôm được sử dụng với một ý nghĩa bao quát hơn khi nhắc đến một loại thực phẩm cụ thể có hương vị thơm ngon.

Nhiều chuyên gia ẩm thực trên thế giới cũng đánh giá nước mắm Phú Quốc mang đến chuẩn vị umami trong các món ăn.

"Bạn không cần phải tìm kiếm đâu xa, vị umami đã có sẵn trong nước mắm Việt Nam. Nước mắm là một phần không thể thiếu trong ẩm thực quốc gia như phở, chả giò, cơm tấm, bánh xèo, cơm niêu và hàng chục món ăn khác ở Việt Nam", CNN đưa tin.

Quá trình tạo nên điều kỳ diệu

Thành phần quan trọng trong nước mắm là cá cơm (cá cơm đen) và cá cơm trắng nhỏ. Trong quá trình muối mắm, khoảng 95% lượng cá được đưa vào sử dụng. Các loại cá lớn hơn như cá mòi hay cá trích chiếm phần còn lại.

Theo truyền thống, cá được đánh bắt chủ yếu ở biển quanh đảo Phú Quốc, nhưng hiện tại thường được lấy về từ đảo Thổ Chu (thành phố Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang). Loại cá này thường được đánh bắt trong khoảng thời gian từ tháng 4 đến tháng 9, cũng là thời điểm vào mùa mưa.

Tại một cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống, họ có thuyền đánh cá riêng để có thể giám sát toàn bộ quá trình sản xuất. Khi cá được đánh bắt, chúng lập tức được làm ráo nước trên thuyền. Sau đó cá được ướp muối, cất giữ, đợi cho đến khi lên men và sẽ bắt đầu đưa vào sử dụng sau khi chắt lọc.

Muối để ướp cá đến từ vùng biển phía nam Bà Rịa - Vũng Tàu và được ướp với tỷ lệ một phần muối - bốn phần cá.

Độc đáo từ thùng chứa nước mắm

Được biết, những thùng nước mắm làm thủ công từ gỗ cây lấy từ Phú Quốc. Một số người khẳng định tầm quan trọng của gỗ với việc ủ mắm trong thùng chính là yếu tố quan trọng mang lại hương vị độc đáo riêng.

Những thùng gỗ khổng lồ được làm từ 54 thanh gỗ, buộc lại bằng những sợi mây. Quá trình làm thùng chứa mắm cá cần khoảng 2-3 thợ và mất 3 tuần để hoàn thiện.

Sau khi thùng cá được lấp đầy, nhân công trộn đều cá lên và bắt đầu nén ép xuống với lực mạnh vào hỗn hợp cá và muối. Mỗi ngày, chất lỏng được rút hết ra từ trong thùng. Mấu chốt là không có bất kỳ sự khuấy trộn nào trong quá trình muối mắm suốt một năm.

Những công nhân sẽ theo dõi các thành phần, nếm thử nước cốt để quyết định thời điểm sẵn sàng cho một mẻ mắm mới.

Bên cạnh đó, một phần bí quyết trong nước mắm Phú Quốc là sự kết hợp độc đáo của các yếu tố môi trường, bao gồm độ ẩm và nhiệt thích hợp để có sản phẩm ngon nhất.

Đến giai đoạn cuối cùng, cơ sở sản xuất sẽ gửi mẫu nước mắm đến phòng thí nghiệm để đo độ đậm đặc với chỉ số để đánh giá quá trình lên men.

"Nước mắm Phú Quốc mang đến hương vị đậm đặc riêng biệt", CNN nhận xét.

Linh hồn ẩm thực Việt

Cũng theo CNN, nếu bạn đang sử dụng loại nước mắm đắt tiền và được đánh giá cao thì chắc chắn đó là loại nước mắm được lấy ra từ lần đầu tiên trong thùng muối mắm, không pha loãng hay pha trộn.

Những giọt nước mắm này được đánh giá là ngon nhất. Một số người cũng gọi nó là "nước mắm siêu nguyên chất".

Đầu bếp người Tây Ban Nha, ông Bruno Anon, từng dẫn một chương trình ẩm thực tại một khu nghỉ dưỡng Phú Quốc và cũng là tín đồ của nước mắm Việt Nam. Ông cho rằng nước mắm là "quốc hồn quốc túy" của ẩm thực Việt Nam và là gia vị tạo nên nét riêng biệt cho ẩm thực quốc gia so với những nước khác trên thế giới.

Trong mỗi bữa ăn của người Việt, một chiếc bát nhỏ đựng nước mắm là niềm tự hào và là loại nước chấm gắn liền với đủ món ăn.

"Một số người sẽ cho rằng nước mắm có vị tanh hoặc thậm chí mặn. Hỗn hợp chất lượng là vị ngọt tròn vị mà bạn thậm chí có thể nếm thử ngay từ trong chai", ông Anon nhấn mạnh.

"Vào năm 2016, tại thủ đô Hà Nội, cựu Tổng thống Mỹ Barack Obama từng có cơ hội thưởng thức bún chả thịt nướng. Ông đã thưởng thức vị của nước mắm trong món bún chả nổi tiếng của người Việt. Chính những món ăn kèm cùng nước mắm trọn vị này đã giúp ẩm thực Việt Nam thăng hạng trên toàn cầu", CNN viết.

Giả thuyết về nước mắm Việt Nam đến từ La Mã cổ đại qua con đường tơ lụa

Một loạt các loại nước mắm có thể được tìm thấy trên khắp châu Á, và theo các chuyên gia, chúng rất giống với một loại gia vị của La Mã cổ đại được gọi là garum.

Giả thuyết về nước mắm Việt Nam đến từ La Mã cổ đại qua con đường tơ lụa

Theo nhà sử học thực phẩm Giorgio Franchetti, món nước mắm của Việt Nam được làm từ cá lên men, thường là cá cơm và muối, có sự tương đồng về hương vị, thành phần và kết cấu với nước mắm garum được sản xuất lần đầu tiên vào khoảng năm 100 trước công nguyên.

Giorgio Franchetti là một học giả về lịch sử La Mã cổ đại và là tác giả của cuốn sách Dining with the Ancient Romans. Ông cho biết không chỉ nước mắm của Việt Nam mà các loại nước chấm làm từ cá tương tự khác của châu Á cũng giống với garum của La Mã cổ đại, như là Prahok của Cambodia, patis của Philippines, nam pla của Thái Lan và gyosho của Nhật Bản. Garum là một sản phẩm có hương vị mạnh mẽ và đắt tiền được làm bằng các lớp muối và cá ngâm trong các thùng chứa – chủ yếu là cá ngừ, cá hồi, cá cơm, cá mòi, máu cá và các bộ phận bên trong.

Theo South China Morning Post đưa tin, ông Franchetti cho biết, Garum và các loại nước sốt tương tự có thể đã đi đến châu Á ngay cả trước khi đế chế La Mã trỗi dậy, được vận chuyển bởi những người du hành từ Hy Lạp cổ đại, hoặc dọc theo Con đường tơ lụa sau đó. Ngoài ra, ông còn nói rằng theo một giả thuyết khác, có một tuyến đường trực tiếp đến châu Á thông qua Mesopotamia, nơi nước sốt cá lên men phổ biến từ 3,000 năm trước công nguyên.

Đặc sản OCOP - Đặc sản Việt chất lượng cao

Mua đặc sản OCOP dễ dàng trên ĐẶC SẢN BẢN ĐỊA

100% nguồn gốc rõ ràng - Đồng giá vận chuyển 15K

OCOP là chương trình mang tên “Mỗi xã, phường một sản phẩm”. Sản phẩm đạt chuẩn OCOP đều trải qua quy trình kiểm định rõ ràng, đảm bảo chất lượng tốt nhất, đầy đủ tem dán, mã vạch truy xuất nguồn gốc và đảm bảo chất lượng để xuất khẩu.

Tự hào giới thiệu đặc sản OCOP - "sứ giả" văn hóa vùng miền trên, cùng mua sắm ngay hôm nay và khám phá đặc sản đạt chuẩn OCOP!

• Đặc sản OCOP từ 3 sao
• Đặc sản OCOP 3 miền
• 100% chính gốc
• Đồng giá vận chuyển 15.000Đ/5kg (vận chuyển tiêu chuẩn)

Mua ngay tại: https://dacsanbandia.com/

Người sáng lập nước mắm Red Boat chia sẻ loại gia vị umami không thể thiếu trong những món ăn Việt

Khi còn là một đứa trẻ, cô gái gốc Việt Diệp Trần, hiện là đầu bếp ở Los Angeles, vẫn thường cùng ông bà đi mua sắm tại các khu chợ ở Little Saigon.

Mỗi dịp như thế, ông bà cô lúc nào cũng đứng nhìn quầy gia vị một cách ngán ngẩm, lắc đầu và lầm bẩm rằng chẳng có thứ gì ở đó sánh bằng loại nước mắm thơm ngon ở quê nhà. Tuy nhiên, vào năm 2011, anh Cường Phạm, một cựu kỹ sư Apple, đã cho ra đời loại nước mắm tuyệt hảo như thế, nước mắm Red Boat. Loại nước chấm này ngay lập tức nhận được phản hồi tích cực từ những người nổi tiếng trong lĩnh vực ẩm thực như David Chang và Andrea Nguyễn.

Nước mắm của anh Cường Phạm là loại nước mắm cao cấp, được làm từ các loại nguyên liệu thật tốt và sản xuất theo tiến trình lên men truyền thống từ nhiều thế kỷ trước. Loại nước mắm này chỉ gồm hai thành phần: cá cơm than và muối từ đảo Phú Quốc của Việt Nam.

Nước mắm được sản xuất và đóng gói tại nhà máy Red Boat ở Hayward. Anh Cường Phạm luôn đích thân giao hàng xuống L.A. và nhờ thế nhanh chóng kết thân với cô Diệp Trần. Cùng với một người bạn khác của cô Diệp, nhà văn Tiên Nguyễn, họ cho ra đời quyển sách dạy nấu ăn mang tên “The Red Boat Fish Sauce Cookbook: Beloved Recipes from the Family Behind the Purest Fish Sauce”.

Cuốn sách ghi lại cuộc hành trình từ Việt Nam đến Hoa Kỳ sau chiến tranh của anh Cường Phạm, và sau đó là hành trình từ Hoa Kỳ trở về quê nhà vào năm 2006 để tái hiện lại hương vị còn thiếu trong những món ăn yêu thích thời thơ ấu của anh. Cuốn sách đi sâu vào nghệ thuật làm nước mắm với các nguyên liệu từ Phú Quốc, nơi được mệnh danh là thủ phủ nước mắm của Việt Nam.

Hàng chất mua ngay - Giao nhanh như bay

Đặc Sản Bản Địa chính thức ra mắt không gian mua sắm trực tuyến vào ngày 12/12/2021 tới đây. Trang thương mại điện tử Đặc Sản Bản Địa cho phép khách hàng dễ dàng lựa chọn các mặt hàng phục vụ nhu cầu tiêu dùng, ăn uống, hằng ngày chỉ bằng các thao tác đơn giản trên thiết bị di động hay máy tính.

Đặc Sản Bản Địa cung cấp hơn 200 sản phẩm đặc sản đặc biệt của Việt Nam làm quà du lịch và biếu tặng. Trong đó, các mặt hàng nông sản, trái cây đều được kiểm soát nghiêm ngặt về chất lượng và có chứng chỉ vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm chế biến sẵn luôn đáp ứng các tiêu chuẩn 5 sao, được đảm bảo cả về hương vị lẫn độ tươi ngon.

Đừng bỏ lỡ những set quà tặng chất lượng và được bọc gói thật đẹp từ Đặc Sản Bản Địa nếu bạn có ý định biếu tặng người thân, bạn bè,… vào những dịp đặc biệt! Bên cạnh đó, Đặc Sản Bản Địa cung cấp dịch vụ gửi quà tặng ra nước ngoài với mức giá hấp dẫn là mặt hàng được các tín đồ du lịch rục rịch “săn đón” trên Đặc Sản Bản Địa.

Truy cập ngay website www.dacsanbandia.com và cập nhật ngay các mức giá khuyến mãi hấp dẫn của Đặc Sản Bản Địa bạn nhé!

Nước mắm tốt nhất thế giới được sản xuất tại Việt Nam

Đầu bếp trên toàn thế giới đang tán tụng hương vị đặc biệt của nước mắm được cung cấp bởi một đơn vị sản xuất gia đình mang tên Red Boat, báo The Economist viết.

Các câu chuyện của nước mắm tốt nhất thế giới bắt đầu, giống như nhiều người khác, với một người con trai chỉ muốn làm cho mẹ hạnh phúc.

Cường Phạm và hãng nước mắm Red Boat. Ảnh Economist

Cường Phạm và cha mẹ của ông đã đến Hoa Kỳ từ Sài Gòn như người tị nạn vào năm 1979. Họ định cư ở miền bắc California, nơi Cường cuối cùng trở thành một kỹ sư, người đã dành 16 năm làm việc tại Apple. Mẹ của ông, tuy nhiên, không bao giờ có thể tìm thấy nước mắm, thứ khiến bà nhớ về quê nhà Việt Nam.

Gia đình của Cường sở hữu một nhà máy nước mắm; chú của ông có thể chuyển những can nước mắm loại 20 lít, được tuyển lựa đặc biệt, chỉ dành cho gia đình. Ở Mỹ, mẹ của Cường đành phải chấp nhận loại nước mắm thương mại, thường là mặn hơn với đa dạng các thiết kế từ Thái Lan, thứ mà theo một chuyên gia nấu ăn, sẽ chẳng thể so sánh với hương vị Việt. Vì vậy, Cường đã làm những gì mà một người con trai có thể làm: ông bắt đầu công ty nước mắm của riêng mình.

Nước mắm vốn từ lâu không phù hợp với khẩu vị của phương Tây. Điều đó bắt đầu thay đổi. Nó đã mang đến vị ngon mới cho súp và các món ăn mà nếu chỉ dùng muối sẽ không có được.

Jon Fasman, trưởng văn phòng Đông Nam Á của Economist mô tả, nếu như nước tương là cây kèn trumpet duy nhất chơi ở blast đầy đủ, nước mắm là một tá đại hồ cầm thì nước mắm của Cường không có gì tuyệt hơn.

Trong khi nước mắm của Cường có thể chinh phục những người chuyên sử dụng như mẹ anh, các đầu bếp khắp Thái Bình Dương và ở châu Âu đã dần yêu chuộng loại hương vị này.

Ngay trung tâm Dương Đông, thị trấn lớn nhất trên hòn đảo phía nam Phú Quốc, bạn có thể ngửi thấy kho chứa của Cường rất lâu trước khi bạn nhìn thấy nó. Mùi vị nước mắm có thể nhận thấy ngay khi bắt đầu cưỡi xe máy đi vào đường chính. Mùi vị ấy mạnh hơn khi xe chạy trên con đường bụi bẩn và càng mạnh hơn khi đến sát cơ sở. Khi Cường mở cửa nhà kho của ông vốn được lợp bằng mái tôn dốc, mùi hương đã trở thành gần như hữu hình. Trong cái nóng vào cuối buổi chiều, có cảm giác như đang được nhẹ nhàng ủ mặt vào một chiếc gối cá ấm áp. Bên trong nhà kho là 85 thùng gỗ khổng lồ, đang mở nắp. Bên trong thùng là huyết mạch của Đông Nam Á.

Mỗi thùng chứa 12 tấn cá cơm đen kéo từ vịnh Thái Lan, bao bọc với muối biển thu hoạch ngoài khơi bờ biển phía nam Việt Nam. Muối phản ứng với một loại enzyme trong ruột của cá cơm, và trong một năm cá sẽ tan. Cuối cùng, một công nhân của Cường sẽ khui đáy thùng và đổ vào chai - hoặc ai đó đủ may mắn để tham quan nhà máy, nếm một bát nhỏ nước mắm màu hổ phách.

Nước mắm là nguồn protein chính cho hàng triệu người, và là trung tâm của các món ăn đa dạng của Đông Nam Á lục địa, giống như dầu ô liu là thực phẩm miền nam Ý và Levantine. Nó được được gọi bằng các tên khác nhau: nam pla ở Thái Lan, tuk trey tại Campuchia và patis ở Philippines.

Một gia vị tương tự là garum đặc trưng trong ẩm thực La Mã cổ đại, và phía tây nam Italia vẫn tạo ra một lượng nhỏ colatura di alici, một cá cơm lỏng tương tự như nước mắm.

Ở một số nơi thuộc Đông Nam Á, đặc biệt là Myanmar và Campuchia, người dân ăn bột cá lên men nhưng theo cách quyết đoán hơn: Họ sử dụng chúng như là thành phần trung tâm của món ăn chứ không phải là một hương liệu.

Nước mắm có thể khiến người lần đầu thử chạy xa. Nó thường có mùi hôi khó chịu đặc biệt là với sản phẩm rẻ tiền. Nhưng hương vị của nó tròn đầy và dịu nhẹ khi nấu. Và từng bước nó trở nên một thứ gây nghiện, Jon Fasman viết. "Tôi không thể tưởng tượng được nhà bếp của tôi thiếu nước mắm. Bạn có thể tạo ra một nước xốt cho hầu hết các món nước - thịt, cá hoặc rau - từ vị nước mắm..."

Cường Phạm bên trong nhà kho chứa các thùng mắm cá tại Phú Quốc. Ảnh Economist

Ở Việt Nam, Phú Quốc nổi tiếng với nước mắm giống như Bordeaux gắn danh với rượu vang, mặc dù những ngày này hầu hết các nhà sản xuất bán nước mắm của họ để pha chế với số lượng lớn trên đất liền. Tất nhiên, họ giữ một số cho mình - nước mắm nhĩ, phần khai thác đầu tiên từ mỗi thùng. Và đó là thứ mà Cường bán ra thị trường (và những gì ông chú anh đã chuyển cho mẹ của anh).

"Mọi người nghĩ tôi bị điên" khi bán nước mắm nhĩ, Cường nói. "Mọi người đều biết đó không phải là thứ để bán. Đó là thứ dành cho chính bạn".

Năng suất để sản xuất loại này thấp. Cường sản xuất khoảng 3.000 lít cho mỗi thùng 12 tấn. Điều đó có nghĩa là phải mất khoảng bốn kg cá để sản xuất một lít nước mắm nhĩ.

Tất nhiên, bạn phải trả giá cho chất lượng. Một chai nước mắm nhĩ tốt có thể có giá lên đến ba lần so với một chai tiêu chuẩn (khoảng 9 USD thay vì 3 USD). Nhưng nó có hàm lượng protein cao hơn rõ rệt, trong đó nó mang lại hương vị phức tạp hơn, sâu hơn, phong phú hơn, nhẹ nhàng hơn nhiều so với các loại sản phẩm hạng dưới.

Có lẽ điều quan trọng nhất đối với Cường, là làm vui lòng mẹ, và hàng trăm ngàn người khác, những người đang tìm kiếm hương vị quê nhà cách xa nghìn dặm.

"Điều cảm động nhất là chứng kiến một cụ già đi khập khiễng ra khỏi chợ châu Á mang theo một lốc nước mắm của chúng tôi", Cường nói. "Họ tìm lại hương vị quê nhà - đó là một điều đẹp".

Theo The Economist

Mỏi mòn tìm đặc sản nông nghiệp bản địa

Việt Nam rất phong phú với nhiều đặc sản địa phương. Tuy nhiên hiện nay, nhiều đặc sản nông nghiệp, đặc sản vùng miền đã không còn, thay vào đó là các giống nhập khẩu, lai tạo.

Khó mua

Nông dân Hồ Huỳnh Khánh (huyện Bình Chánh, TPHCM) nhớ lại, trước kia trên địa bàn các huyện ven TPHCM có cải bẹ xanh, đậu bắp, khổ qua có hương vị, chất lượng rất riêng. Đơn cử, cải bẹ xanh ở Bình Chánh có vị the cay như mù tạt trong khi giống cải xanh hiện nay chỉ có vị the nhẹ. Tuy nhiên, thời gian sau này, những đặc sản nông nghiệp địa phương như vậy dần ít được nông dân trồng vì năng suất thấp. Ở chiều ngược lại, cũng vì năng suất thấp mà những sản phẩm này ít được thị trường ưa chuộng do giá thành cao.

Ghi nhận tại nhiều chợ truyền thống cũng như hệ thống các siêu thị ở TPHCM cho thấy, những đặc sản nông nghiệp bản địa gần như thiếu vắng, không có mặt. Tại chợ Tân Phú (quận Tân Phú), dạo quanh các sạp bán trái cây, chúng tôi tìm mua mít ướt, mít nghệ… những loại mít đặc trưng của Việt Nam nhưng không sạp nào có. Hầu hết đều là giống mít Thái.

Theo nhiều tiểu thương, nếu muốn mua, chúng tôi phải đặt cọc tiền, để lại số điện thoại. Các tiểu thương sẽ nhờ vựa trái cây ở miền Tây tìm mua giùm. Tuy nhiên, họ cũng nói luôn, việc tìm mua như vậy rất mất công nên giá sẽ cao hơn.

Tương tự, tại chợ Bà Chiểu (quận Bình Thạnh), đến sạp bán rau củ quả, chúng tôi tìm mua mướp hương, bầu sao An Giang, bà Nguyễn Thị Hoa - một tiểu thương bán hàng lâu năm ở đây cho biết, đã hơn 5 năm nay, những sản phẩm này hầu như không còn trên thị trường.

Bà Hoa cho biết thêm, lâu lâu cũng có vài người lớn tuổi hỏi mua. Chủ yếu là những người đã từng ăn qua. Còn tại nhiều hệ thống siêu thị, mặc dù đã cố công tìm kiếm chúng tôi vẫn không thấy những đặc sản như vậy còn bày bán. Tương tự, những sản phẩm tươi sống, là đặc sản địa phương hầu như không còn bày bán tại các siêu thị.

Lý giải nguyên nhân sản phẩm địa phương dần mai một, ông Nguyễn Hồng Sơn, Viện trưởng Viện Khoa học nông nghiệp Việt Nam, cho biết, nhược điểm của nhiều giống nông sản địa phương là sản lượng không cao, ít có giá trị kinh tế, khó trồng đại trà. Chưa kể, là đặc sản địa phương nên hầu hết các loại nông sản này chỉ phù hợp trồng hoặc chăn nuôi ở những khu vực, địa phương nhất định.

Cũng có nhiều khu chợ bán đặc sản nông nghiệp bản địa như muốn mua đặc sản Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi có thể đến khu chợ Bà Hoa (quận Tân Bình). Một kênh thị trường khác của những đặc sản nông nghiệp địa phương mà nhiều người có thể tham khảo là các trang mạng với tên như đặc sản Tây Nguyên, đặc sản Bình Định, đặc sản miền Bắc… Tuy nhiên, cũng phải hết sức cảnh giác bởi có thể gặp phải những người bán hàng gian dối. Chưa kể, việc vận chuyển hàng cũng không dễ.

Theo ông Huỳnh Bá Tuấn, chủ trang mạng bán đặc sản miền Bắc, nếu muốn mua gà đồi Yên Thế, vịt bầu Lạng Sơn… thì khách hàng phải chịu phí vận chuyển. Nếu vận chuyển bằng đường bộ phải mất 2 ngày, rồi lại phải bảo quản liên tục trong nhiệt độ lạnh đủ chuẩn, vận chuyển đường hàng không chi phí còn cao hơn.

Hướng ra từ OCOP

Hiện nay, một số sản phẩm đặc sản địa phương đang được hồi phục theo nhu cầu thị trường. Ông Nguyễn Quốc Lý, Giám đốc Trung tâm Khảo kiểm nghiệm giống sản phẩm cây trồng vùng Nam bộ (Bộ NN-PTNT), đánh giá, đến một lúc nào đó, người tiêu dùng sẽ “nhớ và thèm” đặc sản của quê hương mình. Lúc đó, sản phẩm địa phương sẽ phục hồi. Hiện nay, nhiều nơi đã bước vào giai đoạn đó khi nhiều người có thu nhập cao muốn tìm mua các đặc sản.

Theo Bộ NN-PTNT, thông qua Chương trình mỗi xã một sản phẩm (OCOP), nhiều địa phương đã chủ động ban hành chính sách hỗ trợ phát triển vùng nguyên liệu, liên kết sản xuất theo chuỗi giá trị, xúc tiến thương mại với sản phẩm OCOP. Chương trình đã khơi dậy được tiềm năng, thế mạnh của các địa phương. Đã có hơn 145 sản phẩm OCOP khai thác hiệu quả vùng nguyên liệu địa phương, gắn với chỉ dẫn địa lý.

Ở góc độ doanh nghiệp, theo ông Nguyễn Lâm Viên, Tổng giám đốc Công ty Vinamit, nhiều đặc sản nông nghiệp địa phương có chất lượng tốt, hương vị độc đáo nhưng để phát triển cần phải gắn với thị trường. Nhiều phong trào khởi nghiệp, ngay cả Chương trình OCOP đang dần giúp phục hồi những đặc sản địa phương, tuy nhiên ở nhiều nơi các hoạt động này chỉ mang tính chất phong trào, chưa thể thành công do chưa có thị trường.

Việt Nam có rất nhiều nông sản ngon, độc đáo nhưng lại ít nơi đăng ký bản quyền. Để hướng tới xuất khẩu, cần khắc phục bất cập này, vừa nâng cao vị thế nông sản Việt vừa giúp hình thành, mở rộng thị trường không chỉ có khách hàng trong nước mà còn ở nước ngoài.

Ở góc độ khoa học, theo Bộ KH-CN, thông qua Chương trình quỹ gen cấp quốc gia đã bảo tồn, khai thác, phát triển sản xuất hàng trăm nguồn gen cây trồng bản địa, đặc hữu của địa phương như các giống lúa: Tám đa dòng T3, Tẻ thơm LT3, Dự thơm Thái Bình, Di hương Hải Phòng, Khẩu nậỞ góc độ khoa học, theo Bộ KH-CN, thông qua Chương trình quỹ gen cấp quốc gia đã bảo tồn, khai thác, phát triển sản xuất hàng trăm nguồn gen cây trồng bản địa, đặc hữu của địa phương như các giống lúa: Tám đa dòng T3, Tẻ thơm LT3, Dự thơm Thái Bình, Di hương Hải Phòng, Khẩu nậm pua, giống vừng VDD11; giống khoai môn sọ KS5, KS4,KM-1, khoai sọ muộn Yên Thế; một số giống rau địa phương phục vụ phát triển rau sạch; một số giống hoa, cây cảnh bản địa như củ từ Bơn Nghệ An, bưởi Quế Dương, bưởi đường Hiệp Thuận, hồng Yên Thôn, chuối tiêu vừa Phú Thọ, xoài Vân Du…

Về nguồn gen vật nuôi, đã bảo tồn khai thác 53 nguồn gen vật nuôi, trong đó nhóm gia súc có 10 nguồn gen; nhóm tiểu gia súc có 13 nguồn gen; nhóm gia cầm có 23 nguồn gen; nhóm thủy cầm có 7 nguồn gen. Mới đây, lần đầu tiên tại Việt Nam, Viện Chăn nuôi (Bộ NN-PTNT) đã nghiên cứu thành công và làm chủ công nghệ nhân bản lợn Ỉ từ tế bào soma mô tai. Hiện tại, giống lợn Ỉ gần như bị tuyệt chủng. Thành tựu nổi bật này đã mở ra các hướng nghiên cứu mới như ứng dụng công nghệ nhân bản động vật trong chọn giống; bảo tồn các loài động vật có giá trị cao, động vật quý hiếm; kết hợp công nghệ nhân bản động vật với công nghệ chỉnh sửa gen để tạo ra các giống vật nuôi có năng suất cao, kháng bệnh, thích ứng với biến đổi khí hậu; tạo ra lợn nhân bản theo ý muốn, phục vụ cho việc cấy ghép nội tạng trong tương lai.

Về Mỹ Lệ nhớ Nàng Thơm Chợ Đào

Gạo Nàng Thơm Chợ Đào là nông sản đặc trưng của Cần Đước, Long An, bởi khi sử dụng đúng gạo “chính thống” kết hợp với các món ăn dân dã vùng này thì khó có thể diễn tả…

Chợ Đào là ngôi chợ nằm nhỏ nằm cạnh con kinh đào nối với Xóm Bồ thuộc xã Mỹ Lệ, huyện Cần Đước, tỉnh Long An được nhiều người biết đến bởi gạo Nàng Thơm: “Gạo Cần Đước, nước Đồng Nai” không chỉ nói lên sự dồi dào về số lượng mà còn Cần Đước từ xưa là một trong những trung tâm sản xuất lúa gạo nổi tiếng của vùng đất Gia Định.

Theo tìm hiểu thì Lúa Nàng Thơm có thể trồng được ở nhiều nơi, nhưng không ở đâu có hương vị thơm, dẻo, ngọt, ngon bằng trồng ở cánh đồng xung quanh Chợ Đào. Gạo Nàng Thơm Chợ Đào hạt dài, thon, ở giữa có một khối trắng đục, hơi hồng mà người ta gọi là “hột lựu”. Khi đem giống lúa Nàng Thơm trồng nơi khác chỉ sau một mùa là “hột lựu” đã biến mất và chất lượng gạo theo đó cũng giảm đi rất nhiều.

Bởi thế gạo Nàng Thơm Chợ Đào hết sức quý hiếm, năng suất chỉ khoảng 4 tấn/ha. Bù lại, giá trị kinh tế của nó rất cao, giá thành gạo Nàng Thơm Chợ Đào luôn đắt hơn loại gạo thường từ 2-3 lần. Gạo Cần Đước, nhất là gạo Nàng Thơm từ thời Minh Mạng đã trở thành thứ đặc sản tiến Vua. Theo Đại Nam Thực Lục, từ năm 1838, triều đình đã định lệ là hàng năm tỉnh Gia Định phải nộp 100 hộc thóc, loại bông thưa, gặt muộn ở bảy thôn xã của huyện Phước Lộc (nay là Cần Đước và Cần Giuộc) về kinh cho vua dùng.

Về nguồn gốc của giống lúa Nàng Thơm cho đến nay chưa có tài liệu nào cho biết một cách rõ ràng, chính xác. Một số cụ lớn tuổi ở Chợ Đào cho biết giống lúa Nàng Thơm có được là do trong quá trình sản xuất, người nông dân ở đây đã tuyển chọn một số giống lúa thơm: Nàng Quớt, Nanh Chồn, Lúa Đuôi Trâu, Lúa Nhỏ… và qua thời gian nó trở thành thuần chủng. Chính vì vậy mà nguồn gốc Nàng Thơm có được là do các giống lúa có tên “Nàng” kết hợp với phẩm chất “thơm” của gạo mà ra.

Như vậy việc nảy sinh một giống lúa đặc sản trên có thể mang tính chất ngẫu nhiên cộng với sự hiểu biết về thiên nhiên của địa phương, mà người dân ở đây đã chọn được giống lúa ổn định phẩm chất, đưa vào sản xuất rộng rãi loại gạo Nàng Thơm này. Từ đó, gạo Nàng Thơm Chợ Đào dần nổi tiếng gần xa.

Ở Cần Đước, người nông dân thưởng thức gạo Nàng Thơm theo một phong cách dân dã. Vào giáp Tết, lúa vừa gặt xong, cả cánh đồng còn thơm mùi rơm mới, nhân lúc nông nhàn, người ta nấu nồi cơm Nàng Thơm. Chưa mở nắp vung, mùi hương đã bay sực nức. Nồi cá bống kèo, loại cá được bắt lên từ sông rạch vùng hạ, kho trong nồi đất vừa chín tới. Đơm một bát cơm, ăn với cá kho, lắng nghe vị thơm dẻo, ngọt bùi của cơm, hòa quyện với vị béo của cá thì chắc thực khách sẽ khó quên.

Quây quần xung quanh mâm cơm còn có những người nông dân chân lấm tay bùn nhưng giàu tinh thần văn nghệ. Họ vừa ăn cơm, vừa nhâm nhi ly rượu nếp, vừa đàn hát cho nhau nghe những bài vọng cổ đậm tình xứ sở quê hương.

Ngày nay, nhiều người - nhất là giới trẻ thường chưa mấy coi trọng bữa cơm khi mà bên ngoài thị trường có nhiều thực phẩm ngon, bổ và sang hơn là hạt gạo. Xưa nay, nói đến gạo Nàng Thơm Chợ Đào là nổi tiếng gần xa. Chỉ cần một lần ăn cơm được nấu từ gạo này là khó có thể quên được hương vị của nó.

Nên trước đây, những dịp tết đến xuân về, ai có loại gạo này nấu cúng ông bà là sang trọng lắm. Nhưng ngày nay, trong dịp tết rất hiếm khi bắt gặp được mùi thơm của gạo Nàng Thơm Chợ Đào trong những bữa cơm ngày tết. Dường như, bây giờ cửa hàng nào cũng có gạo Nàng Thơm Chợ Đào, người mua không thể phân biệt đâu là gạo Nàng Thơm chính gốc, đâu là gạo "nhái". Gạo nấu không thơm, cơm lại cứng, nhất là cơm nguội không giữ được độ xếp dẻo và lưu lại mùi thơm như xưa.

Tin rằng, trong một ngày không xa, gạo Nàng Thơm Chợ Đào sẽ lấy lại thương hiệu của mình bằng chất lượng trong từng hạt gạo. Để ai về Cần Đước sẽ vương vấn mùi thơm của chén cơm nóng hổi thơm phức mùi gạo Nàng thơm....

Hạt tiêu Kampot ngon nhất thế giới ở Campuchia

Gần đây, việc trồng trọt trở lại loài dây leo ra hoa mọc quấn quanh các cọc tre ở miền đông nam Campuchia và đưa chúng thành sản phẩm chiến lược của địa phương được gầy dựng với sự quan tâm cao nhất.

ở vùng ngoại ô thành phố Kampot là những trang trại địa phương nơi có chất đất giàu khoáng chất thạch anh, rất phù hợp để trồng ra loại hạt tiêu hữu cơ hàng đầu thế giới.

Ít nhất tám thế kỷ trước, người dân địa phương đã bắt đầu trồng loại dây tiêu này, loại cây có nguồn gốc từ Kerala, Ấn Độ và lan sang vùng Đông Nam Á.

Nhưng "hạt tiêu Kampot" - loài cây nay đã được đặt tên như vậy - chỉ trở thành một sản phẩm toàn cầu sau khi thực dân Pháp nhận ra hương vị của đặc biệt của nó.

Vào cuối thập niên 1800, người Pháp đã lập những đồn điền, trồng dây tiêu trên những cọc tre cao khoảng 3 mét và sau đó xuất khẩu lượng lớn hạt tiêu về Pháp, nơi mà thứ gia vị này - như đầu bếp quá cố trứ danh Anthony Bourdain từng nói trong chương trình truyền hình No Reservations (Không đặt bàn trước) của ông - trở thành thứ "chuẩn mực trên bàn ăn cho mọi người ở Pháp".

Hạt tiêu Kampot đã được Tổ chức Thương mại Quốc tế trao quy chế PGI

Tuy nhiên, trong thập niên 1970, chế độ Khmer Đỏ tàn bạo xem hạt tiêu là biểu tượng của chủ nghĩa thực dân và buộc nông dân phải bỏ tiêu trồng lúa.

Chỉ đến cuối thập niên 1990, rất lâu sau khi Khmer Đỏ bị đánh bại, nông dân địa phương - những người đã trải qua nhiều thế hệ cha truyền con nối coi trồng tiêu là công việc thấm sâu trong huyết quản - mới dám trở về nguồn cội của mình.

Vào thời điểm đó, nông dân vô cùng nghèo khó, vì vậy họ quay lại làm những gì họ biết: các kỹ năng trồng trọt đã thuộc nằm lòng trong gia đình họ qua nhiều thế hệ - và gần như tất cả họ đều trồng tiêu trên những mảnh đất nhỏ bé.

Mặc dù giá tiêu Kampot đã từng lên đến đỉnh điểm khi hạt tiêu đỏ được bán với mức 25 đô la mỗi kg vào năm 2014 và đã giảm nhẹ kể từ đó - đặc biệt là do hạt tiêu Việt Nam với giá rẻ hơn đã chiếm lĩnh thị trường thế giới trong những năm gần đây - nhưng nông dân nơi đây vẫn trông cậy được vào chất lượng tuyệt hảo của hạt tiêu Kampot, chủ yếu dành cho khách hàng từ châu Âu.

Hạt tiêu Kampot đều được trồng hoàn toàn hữu cơ theo yêu cầu của Hiệp hội Xúc tiến Thương mại Hạt tiêu Kampot tại địa phương, cộng với ánh nắng mặt trời hoàn hảo và đất đai màu mỡ để cho ra một loại hạt tiêu đáng giá.

Vào năm 2010, thứ hạt tiêu "tái xuất giang hồ" này được Tổ chức Thương mại Quốc tế (WTO) trao quy chế Chỉ dẫn Địa lý Được bảo hộ (Protected Geographical Indication - PGI) để Kampot trở thành cái tên 'có số có má' trong thế giới hạt tiêu, giống như khi nhắc tới rượu vang sủi là người ta nghĩ ngay tới Champagne, hay nhắc tới thịt heo xông khói là người ta nhắc tới Prosciutto di Parma.

Nhưng nó có thật sự tuyệt hảo không?

Thành thật mà nói thì tôi không phải là người sành ăn.

Tôi có thể tự tin nói rằng tôi thích tiêu hơn muối, song tầm hiểu biết của tôi về gia vị cũng chỉ đạt đến mức đó mà thôi.

Tôi chỉ tình cờ biết đến hạt tiêu Kampot danh tiếng lẫy lừng này trong dịp tôi đi tìm kiếm một nơi chốn bình lặng để nghỉ ngơi, thoát khỏi nhịp sống hối hả không ngừng nghỉ của Thành phố Hồ Chí Minh, nơi tôi đang sống.

Một trong những món ăn nổi tiếng nhất trong vùng là món cua nấu tiêu Kampot

Kampot, một thị xã nằm cách vịnh Thái Lan vài dặm với gần 50.000 dân, là nơi có mức độ sầm uất vừa phải, không heo hút song cũng vừa đủ lặng lẽ để băng qua đường mà không sợ giao thông đông đúc. Đó chính là lý do mà hàng trăm người nước ngoài coi đó là nhà mình.

Các tòa nhà thấp tầng theo phong cách kiến trúc thuộc địa Pháp và các cửa hàng kiểu Trung Quốc tựa lưng vào những ngọn núi nhấp nhô của Công viên Quốc gia Bokor nhìn ra dòng sông uốn lượn.

Mỗi ngày, ráng chiều hoàng hôn tỏa nắng nhuộm mặt sông, trong khi du khách đi bộ vượt qua những chú khỉ, trèo xuống những vách núi đá vôi, chèo thuyền kayak hay lướt ván trên sông, hoặc ghé thăm thị trấn ven biển Kep có bãi tắm cát nâu mộc mạc và chợ cua tươi nổi tiếng trong vùng.

Sau khi đi xe buýt qua thủ đô Phnom Penh đến nơi, tôi xuống xe ở trạm dừng chân ban trưa tại một quán vỉa hè có tên Street Coffee do So Sokha, một người khoảng ngoài 60 tuổi đã về hưu làm chủ.

Ông So Sokha đã từ Phnom Penh chuyển đến đây và mở quán chủ yếu là để được nghe những câu chuyện bàn tán diễn ra quanh những ly cà phê.

Để có cái nhìn địa phương, tôi đề nghị ông nói về sự khác biệt giữa hạt tiêu rẻ tiền và hạt tiêu loại tốt.

Được lời như cởi tấm lòng, ông hồ hởi tuôn ra hàng tràng về chất lượng của hạt tiêu Kampot, và nói thật dễ nhận ra sự khác biệt giữa hạt tiêu Kampot và các loại hạt tiêu cấp thấp hơn.

"Khi nếm hạt tiêu Kampot, đầu tiên sẽ thấy vị cay. Sau đó, vị cay dịu xuống, bớt cay, bớt nồng - chỉ còn giống như những nụ hoa nở râm ran nơi cuống lưỡi," ông nói và chỉ vào miệng mình.

"Đó là lúc ta biết đây đích thị là hạt tiêu Kampot."

Xanh, đỏ, trắng, đen

Được thu hoạch từ tháng Hai đến tháng Năm, hạt tiêu Kampot có nhiều loại: tiêu đen thường được sử dụng cho các loại thịt đỏ; tiêu đỏ cho món tráng miệng; còn tiêu trắng thì dùng cho cá, sa lát và nước sốt.

Tiêu xanh có hương vị tinh tế hơn tiêu đen, thường được dùng cho một số món hải sản và thịt gà.

Gần đây bắt đầu có các tour du lịch và các bữa ăn có gia vị tiêu do một số trang trại trồng tiêu của người nước ngoài thực hiện ở nông thôn (các trang trại do người dân địa phương trồng tiêu thì thường không làm dịch vụ tour du lịch).

Bo Tree là một trang trại có kèm cửa hàng giới thiệu sản phẩm của một gia đình người Scotland và Khmer, được ra đời từ một cơ duyên đẹp đẽ.

Cặp vợ chồng này khi đó muốn tìm một nơi chốn để xây ngôi nhà nghỉ ở nông thôn và họ đã xiêu lòng trước sản phẩm địa phương đến mức bắt đầu trồng tiêu trên đất của mình và thuê khoảng mươi nhân công làm việc trên ba héc-ta các loại dây tiêu.

"Bất cứ ai nếm thử tiêu hạt tiêu Kampot đều muốn biết nhiều hơn về nó," Christopher Gow, đồng sở hữu Bo Tree, nói với tôi trong khi chúng tôi ngồi trước cửa hàng còn cậu con trai nhỏ của anh chạy chơi xung quanh. "Cách nó mê hoặc lòng người mới tuyệt làm sao."

Khi nếm thử hạt tiêu Bo Tree ta cảm thấy như nếm rượu vậy. Tôi ngửi một loại hạt tiêu kém, rồi nhấm một chút trên lưỡi. Nó hơi hơi cay, sau đó khoảng 40 giây thì hết cay.

Rồi tôi chuyển sang thử hạt tiêu đen của Bo Tree. Ngay lập tức, đó là một cảm giác khác hẳn, đọng lại trên lưỡi tôi và lan tỏa râm ran khắp khoang miệng như trong vài phút đồng hồ.

"Đó không chỉ đơn thuần là hương vị tiêu," Gow giải thích. "Điều đặc biệt là hạt tiêu làm dậy mùi và hương vị của các loại thức ăn khác."

Hạt tiêu ở đây được sử dụng trong nhiều món ăn, từ mặn đến ngọt, từ đơn giản đến cầu kỳ.

Tiệm bánh Kampot Pie and Ice Cream Palace bán một muỗng kem tiêu đỏ với giá 75 xu Mỹ (người dân nơi đây sử dụng cả đồng riel Campuchia và đồng đô la Mỹ).

Dọc theo ven sông là khu nghỉ dưỡng Green House, gồm những ngôi nhà gỗ tiện nghi và một nhà hàng sang trọng, phục vụ bánh quy bơ sô-cô-la hạt tiêu mới ra lò và một thực đơn đủ các món có sử dụng gia vị tiêu được đặt tên là "khám phá hương vị hạt tiêu".

Các đồn điền hạt tiêu Kampot sản xuất từ 70 đến 100 tấn tiêu mỗi năm

Hạt tiêu không chỉ được sử dụng cho thực phẩm. Một spa dành riêng cho phụ nữ, Dự án Banteay Srey - được đặt tên theo một ngôi đền Khmer thờ thần Shiva của Ấn Độ giáo - có phương pháp trị liệu bằng hạt tiêu.

Người quản lý Channy Oucki giải thích rằng đó không phải là một ý tưởng mới vì theo truyền thống từ lâu, người dân nơi đây thường dùng hạt tiêu chà xát lên da để giúp phụ nữ nhanh chóng hồi phục sức khỏe sau khi sinh con.

"Việc dùng hạt tiêu chà xát đó có cảm giác tương tự như khi bạn bôi dầu cao hiệu Con hổ lên người vậy," Oucki nói. "Nó làm bạn cảm thấy dễ chịu. Có thể sẽ toát mồ hôi một chút, nhưng bạn sẽ cảm thấy cực kỳ sảng khoái."

Tuy vậy, một trong những món ăn nổi tiếng nhất vùng là cua tiêu Kampot.

Tại chợ cá ở thị trấn ven biển Kep, du khách có thể chọn ra những con cua lột vừa được đánh bắt lên, đem tới chỗ các đầu bếp. Họ sẽ cắt cua ra, xào trong chiếc chảo lớn với tỏi, hành tây, và (dĩ nhiên) hạt tiêu trồng tại Kampot, rồi trút ra đĩa cho bạn. Một bữa trưa ra trò mà chỉ tốn chừng 5 đô la.

Hạt tiêu đẳng cấp thế giới được vun trồng như thế nào?

Đất được đánh luống và cắm cọc ngay hàng thẳng lối để dây tiêu mọc ra leo bám quanh cọc tiêu mà lớn lên.

Những chùm tiêu xanh non đầu tiên xuất hiện vào tháng Chín, sau đó chín đều vào dịp năm mới. Nông dân thu hoạch bằng tay rồi đem phơi khô dưới ánh mặt trời trong một vài ngày, làm cho chúng trở nên có màu đen.

Tiêu đen được ngâm nước và xát bỏ vỏ đen sẽ thành tiêu trắng.

Hai tháng sau chính là lúc thu hoạch tiêu đỏ, là những hạt tiêu còn lại để chín rục tự nhiên trên dây leo cho đến khi chuyển sang màu đỏ thẫm đậm.

Chuyến chạy xe máy đầy bụi bặm đã đưa tôi đến vài trang trại, bắt đầu với trang trại lớn nhất - và được quảng cáo tốt nhất là đồn điền La Plantation của Pháp-Bỉ, nơi sử dụng 150 nông dân địa phương (và đông hơn khi vào mùa thu hoạch).

Cây tiêu mọc leo lên các cọc được trồng gọn gàng thẳng hàng từng luống

Lối đi có lót những phiến đá vôi đi qua những bụi sả nhẹ đưa trong gió dẫn tới các căn nhà xây theo kiểu Khmer truyền thống nhìn xuống hồ Secret Lake.

Nhà hàng của đồn điền phục vụ các món ăn Pháp và món đặc sản bò lúc lắc kiểu Khmer tẩm ướp với các loại tiêu đen, tiêu đỏ và và tiêu trắng được trồng ngay trong đồn điền.

Các tour du lịch và nếm thử miễn phí phục vụ tại một phòng ăn rộng được dựng bằng các cột lớn 80 năm tuổi từng được dùng trong một tu viện gần đó. (Bạn có thể mua thêm một chuyến đi tham quan trên xe trâu kéo.)

Chủ đồn điền, Nathalie Chaboche và chồng cô - Guy, cũng không hề có ý định trở thành nông dân trồng tiêu khi lần đầu tiên họ đến thăm khu vực này vào năm 2013.

"Chúng tôi thường xuyên dùng hạt tiêu Kampot ở châu Âu nhưng chẳng hề biết tí gì về quá trình vun trồng và thu hoạch tiêu cả," cô giải thích. "Vậy mà, ngay lần đầu tiên đến thăm một đồn điền trồng tiêu thì chúng tôi đã quyết định tìm luôn một khu đất để chúng tôi có thể trồng thứ cây này."

Năm ngoái, đồn điền của họ đã thu hoạch được 10 tấn hạt tiêu; mùa xuân này sẽ là 23 tấn - khoảng một phần tư sản lượng tiêu của toàn khu vực.

Hướng tới tương lai

Tất cả những điều trên nghe có vẻ đáng khích lệ cho sự thành công của ngành công nghiệp nhỏ mới được khôi phục lại này, nhưng vẫn còn đó một câu hỏi: tuy sống còn được sau thời Khmer Đỏ, song liệu các trang trại quy mô nhỏ có thể tồn tại nổi trước nền nông nghiệp sản xuất lớn hàng loạt?

Cho đến nay, tác động kinh tế của ngành công nghiệp hồ tiêu Campuchia mới phục hồi không thể nào trở thành một yếu tố thay đổi cuộc chơi của thị trường tiêu thế giới, vì sản lượng của hạt tiêu Kampot tương đối ít so với các loại hạt tiêu khác.

Chẳng hạn, cách đây vài thập kỷ, Kampot sản xuất được 4 tấn hạt tiêu mỗi năm, nay là 70 đến 100 tấn (và đã có tình trạng dư thừa), trong khi ngành công nghiệp hồ tiêu phi hữu cơ chất lượng kém hơn của Việt Nam sản xuất 150.000 tấn mỗi năm.

Hạt tiêu xanh có hương vị tinh tế hơn tiêu đen

Để giúp nông dân địa phương, những người chỉ có một hoặc hai hécta đất trồng trong việc xúc tiến bán thành phẩm thu hoạch được ra thế giới, một tổ chức có tên là Farmlink đã được thành lập năm 2006 nhằm đưa nông dân đến với nhau, giúp tối đa hóa lợi nhuận và tiếp thị hàng hóa của họ tới châu Âu, nơi tiêu thụ một nửa sản lượng của họ hàng năm.

Tổng giám đốc Farmlink, Sebastien Lesieur, đã đích thân lái xe đến gặp một trong những người nông dân này để hiểu rõ hơn về kinh nghiệm cha truyền con nối qua bao thế hệ để làm nên loại gia vị hữu cơ đã làm mê mẩn biết bao người yêu thích ẩm thực.

"Có rất nhiều trang trại mát mẻ ở đây," ông Lesieur vừa lái xe vừa nói. "Đây là nơi tất cả các trang trại PGI khởi đầu."

Khi ngang qua các trang trại khác, ông lái xe chậm lại và nhìn kỹ vào những cọc tiêu phủ đầy dây leo để tìm xem liệu có chút dấu hiệu nào của nấm mốc xuất hiện trong đất sau một cơn gió mùa từ vài năm trước không.

"Có thể thành lớn chuyện trong hai, ba năm tới," ông nói.

Chúng tôi ghé vào thăm một mảnh ruộng nhỏ nơi có căn lều lợp mái tranh với vài chiếc ghế nhựa.

Tại đây, chúng tôi gặp Chan Deng, một nông dân 60 tuổi có con chó mực mà ông gọi là "cậu Mực".

Khoanh tay trước ngực, Deng dẫn chúng tôi qua một cây cầu ván nhỏ, vào lối đi lầy lội giữa những luống dây tiêu leo, với những nụ xanh bắt đầu chớm búp.

Tổng cộng ông trồng 500 cọc tiêu. Mỗi cọc phải được tưới bảy hoặc tám lít nước mỗi ngày - ông cùng với một nông dân khác, hàng ngày xách nước bằng tay từ ao của mình lên để tưới cho dây tiêu.

Trang trại của ông đã sản xuất được 200 kg hạt tiêu vào năm ngoái, "một năm được mùa" của ông.

"Tôi đã học cách trồng và chăm sóc tiêu từ cha khi tôi còn nhỏ," ông Deng, người ăn hạt tiêu trong các bữa ăn hàng ngày, nói. "Bây giờ con trai tôi cũng trồng tiêu ở gần đây. Và cháu trai tôi cũng đang bắt đầu học cách trồng."

Cứ như vậy, kinh nghiệm được truyền từ đời ông cha sang đời con cháu, các thế hệ nối tiếp nhau trồng tiêu.

Mỗi hộp tiêu đen mang nhãn hiệu Kadode đều được đóng gói cẩn thận bởi chỉ một nhà nông rồi được mã hóa để khách hàng có thể lên mạng xem tên và hình ảnh của chính nhà nông đã trồng nên loại gia vị hữu cơ này cho mình. (Hộp của tôi là sản phẩm của trang trại Srey Samon và gia đình bốn người của ông.)

Hạt tiêu Kampot đã hồi sinh sau khi Khmer Đỏ bị lật đổ

Giờ đây, mỗi khi ngồi nhà xoay cối xay tiêu, tôi lại nghĩ đến Samon và tất cả những nông dân ở Kampot, những người đã làm sống lại nghề truyền thống của cha ông họ - và nghĩ cách thưởng thức tốt nhất hương vị của loại hạt tiêu ngon nhất thế giới này.

Những thứ đó đáng giá hơn nhiều so với chút tiêu bột.

Theo BBC Travel

Vài nét về địa danh có gạo 'Nàng thơm Chợ Đào'

Cách trung tâm thị trấn Cần Đước không xa khoảng 7 km, có ngôi chợ tên Chợ Đào. Chợ nằm bên con kênh do con người đào ăn thông với kênh Xóm Bồ, chảy qua Xạ Mỹ Lệ, Huyện Cần Đước. Chính vì ý này mà có địa danh tên “Chợ Đào” từ ấy.

Theo sử liệu, Cần Đước được khẩn hoang từ hơn 300 năm trước. Thời ấy, xã Mỹ Lệ chỉ mấy gia đình rồi phát triển lên dần. Ngày nay xã Mỹ Lệ gồm có 3 đình làng: Vạn Phước, Long Mỹ, Mỹ Lệ . Tại khu vực Chợ Đào Mỹ Lệ là nơi sản sinh ra gạo nổi tiếng khắp trong ngoài đất nước Việt Nam – “Gạo nàng thơm Chợ Đào”

Nếu từ TP. Hồ Chí Minh đi về miền tây theo quốc lộ 1 tới địa phận Huyện Bình Chánh rẻ trái theo tỉnh lộ 826 của Tỉnh Long An tiến về Chợ Đào, xã Mỹ Lệ chỉ khoảng chừng 13 km là tới và đi tiếp 7 km nữa là tới thị trấn Cần Đước.

Qua khỏi Cầu Chợ Đào, rẽ trái là đến UBND xã Mỹ Lệ và đi tiếp chỉ vài chục mét nữa thôi là đến Chợ Chợ Đào. Chợ không lớn, chỉ là một đất rộng xung quang. Ở giữa là trung tâm chợ gồm 1 dãy nhà lồng, các kio ốt và các sạp vây chung quanh...

"Gạo Cần Đước, nước Đồng Nai" - câu ấy không chỉ nói lên sự dồi dào về số lượng, mà còn ngợi ca về chất lượng của sản phẩm địa phương. Nước Đồng Nai được Trịnh Hoài Đức, từ đời Gia Long ca ngợi mát, sạch, ngon, ngọt, nếu dùng nấu nước pha trà thì ở Nam Bộ không nơi nào sánh kịp. Còn giống gạo thơm, hay còn gọi là "gạo thơm Chợ Đào" ngon nổi tiếng.

Toàn xã Mỹ Lệ có non 1.000 ha đất gieo trồng, nhưng diện tích ruộng để trồng loại lúa khó tính này, bảo đảm đúng chất lượng cũng chỉ có 400 ha. Nói "khó tính", vì nếu giống lúa này đem trồng ở nơi khác thì hương vị, độ dẻo và ngon của nó sẽ giảm đi một phần đáng kể.

Những người có kinh nghiệm phân biệt gạo Nàng thơm Chợ Đào với gạo Nàng thơm trồng ở nơi khác ở chỗ: hạt gạo Nàng thơm Chợ Đào có một khối trắng đục, hơi có ánh hồng nằm ở giữa, mà người địa phương gọi là "hột lựu", và chỉ có gạo vùng này mới có "hột lựu" ấy.

Bí mật đó là gì? Cho đến nay chưa ai trả lời được. Một chuyên gia nông nghiệp ấn Độ đến đây, nếm thử cơm nấu bằng thứ gạo đặc sản này. Khi đi thăm đồng, bốc nắm đất trên tay, ông suy ngẫm rồi nói rằng đây là một điều còn bí ẩn.

Nước mắm Red Boat Việt Nam

Một chuyến đi đến Việt Nam của bếp trưởng Oliver Wagner (người Đức) để khám phá bí mật của ẩm thực địa phương và cách làm ra loại nước mắm ngon nhất trên thị trường.

Mỗi làng một sản phẩm

Từ năm 1979, ở tỉnh Oi-Ta (Nhật Bản) đã hình thành và phát triển phong trào “Mỗi làng một sản phẩm” (OVOP). Các hoạt động làng nghề của mỗi địa phương đều hướng đến mục tiêu phát triển chung của cả nước, chất lượng sản phẩm được nâng cao phù hợp với thị hiếu và tiêu chuẩn trong và ngoài nước khiến thị trường được giữ vững và mở rộng, kinh tế của mỗi xã, mỗi làng của Nhật Bản ngày càng lớn mạnh.

Còn tại Thái Lan, để kích thích phát triển làng nghề, năm 1999 Chính phủ đã phát động phong trào “Mỗi làng một sản phẩm”, hỗ trợ cho mỗi làng nghề làm ra một sản phẩm tiêu biểu, đặc trưng, có chất lượng cao và cũng đã mang lại nhiều kết quả khả quan. Nhiều sản phẩm làng nghề đã tham gia XK vào các thị trường khó tính như Nhật, Mỹ, Châu Âu đem lại giá trị cao.

Tại Việt Nam, với bài học rút ra từ kinh nghiệm của Nhật Bản và Thái Lan là: Những sản phẩm làng nghề của họ luôn đổi mới, luôn được nâng cao chất lượng, được quảng bá qua các gian hàng hấp dẫn tại nhiều nơi. Bên cạnh việc tập trung đào tạo kiến thức về nghề, họ tập trung đào tạo kiến thức về thị trường, gắn liền với DN để phát triển. Đặc biệt, Chính phủ các nước này đều có chính sách rất hiệu quả nhằm giúp các địa phương quyết tâm thực hiện chương trình, từ đó thay đổi cách nghĩ, cách làm của người dân làng nghề.

RED BOAT - Thương hiệu nước mắm Việt được cả thế giới ca ngợi

Tại Việt Nam, mỗi chai nước mắm lớn có giá khoảng 1 USD thì một chai Red Boat 250ml được bán tại siêu thị Dean&Deluca ở New York có giá 10 USD.

"Đầu bếp trên khắp thế giới ai cũng hết lời khen ngợi hương vị đặc biệt của chai nước mắm nhỏ, sản xuất theo công thức gia truyền mang tên Red Boat" là câu mở đầu bài viết về một thương hiệu nước mắm trên tờ The Economist của Anh.

Red Boat chứa lượng protein dồi dào hơn và hương vị đậm đà

Điều đặc biệt là thương hiệu nước mắm Red Boat ấy có xuất xứ từ Việt Nam, và được sản xuất tại Phú Quốc.

Bỏ việc 16 năm tại Apple đi làm nước mắm

Cường Phạm cùng bố mẹ tới Mỹ vào năm 1979. Cả gia đình sống tại California và sau này ông trở thành kỹ sư tại Apple trong suốt 16 năm.

Tuy nhiên trong quá trình sống tại Mỹ, mẹ của ông lại không thể tìm thấy nước mắm – một loại gia vị truyền thống của Việt Nam và điều này khiến bà cảm thấy vô cùng nhớ quê hương.

Ngoài ra sau khi tìm hiểu, Cường Phạm phát hiện ra rằng có nhiều sản phẩm tại Mỹ là hàng nhái của các công ty ở Thái Lan.

Chính vì vậy, Cường Phạm quyết định quay trở lại Phú Quốc để khởi nghiệp công ty nước mắm của riêng mình mang thương hiệu Red Boat. Khi ấy, ông mang theo khát vọng mang nước mắm Phú Quốc đúng nghĩa vào nước Mỹ cũng như khôi phục lại công việc gia truyền bao đời đã mất của gia đình.

Doanh nhân Cường Phạm

Cái tên Red Boat theo giải thích của Cường Phạm gắn với hình ảnh thuyền đánh cá và màu đỏ biểu tượng cho sự hăng hái, may mắn, khát vọng theo quan niệm châu Á.

Nếu như trước đây nước mắm thường không xuất hiện trong các bữa ăn của người phương Tây thì hiện tại mọi thứ đã bắt đầu thay đổi nhờ hương vị đậm đà mà không một loại gia vị nào khác có thể mang tới được.

Riêng tại Việt Nam, thống kê cho thấy có hơn 95% hộ gia đình sử dụng nước mắm trong các bữa cơm hàng ngày. Tại Thái Lan, nước mắm có tên gọi là “nam pla”, người Campuchia gọi là “tik trey” và “patis” được dùng tại Philippines.

Phú Quốc nổi tiếng là nơi sản xuất ra nước mắm hảo hạng nhất, cũng như vùng Bordeaux sản xuất rượu vang của Pháp vậy. Trong chuyến ghé thăm nhà máy sản xuất nước mắm của Cường Phạm tại trung tâm thị trấn Dương Đông, bạn có thể ngửi thấy mùi nước mắm từ rất xa dù chưa nhìn thấy nhà máy.

Phương châm kinh doanh nước mắm như... làm phần mềm

Bước vào bên trong nhà máy là khoảng 85 thùng gỗ có kích thước từ 1,5-3m đường kính, cao từ 2-4m, chứa khoảng 12 tấn cá cơm (loại cá thân nhỏ, thơm ngon và có nhiều chất đạm) đánh bắt từ Vịnh Thái Lan và ướp trong muối biển (quy trình này gọi là chượp).

Quy trình ủ tiêu chuẩn với nước mắm ở Phú Quốc là 12 tháng, cá biệt tới 15 tháng. Sau thời gian này, nước mắm mới được rút: Ban đầu là nước mắm cốt có độ đạm trên 30, tiếp đến là nước mắm long có độ đạm trên 20. Sau khi đã kéo rút kiệt đạm trong chượp, các loại nước mắm mới được đấu trộn lại để có độ đạm theo tiêu chuẩn.

Là một người có kinh nghiệm làm việc nhiều năm tại Apple, triết lý kinh doanh của Cường Phạm là luôn đặt chất lượng lên hàng đầu.

Ông cho biết: “Tôi nghĩ đơn giản, kinh doanh nước mắm thì cũng giống như làm phần mềm. Bạn phải thật sự hiểu rõ và tạo ra sản phẩm đúng như ý người tiêu dùng thì sản phẩm mới được ưa chuộng. Sau đó là phân phối, làm tiếp thị quảng bá sản phẩm. Nhưng trước hết phải là sản phẩm tốt”.

Bằng chứng là nếu như bình thường, mắm nhĩ (còn gọi là nước mắm cốt là loại nước mắm có độ đạm rất cao, vị ngọt nhẹ, màu vàng rơm đến vàng nhạt, trong và có mùi đặc trưng) ít khi được bán trên thị trường mà thường được các nhà thùng sử dụng để pha đấu với các loại nước mắm thấp đạm khác cho ra các sản phẩm nước mắm thương phẩm thì Cường Phạm lại quyết định bán trực tiếp mắm nhĩ ra thị trường.

Ngoài ra, để giữ được đúng hương vị truyền thống, ông cho ướp cá đúng công thức có từ 200 năm trước của Phú Quốc tới 12 tháng, thay vì rút ngắn 10 tháng như một số nhà thùng để chạy theo lợi nhuận.

“Mọi người nghĩ tôi bị điên”, Cường Phạm chia sẻ. Cũng chính bởi vậy mà sản lượng nước mắm thương hiệu Red Boat chỉ vào khoảng 3.000 lít mỗi thùng. Tuy nhiên đổi lại, điều Red Boat có được là chất lượng sản phẩm thượng hạng.

Chỉ xuất khẩu, bán giá gấp 10 lần sản phẩm trong nước

Nhờ chất lượng thượng hạng, Red Boat có thể bán giá cao hơn gấp 3 lần đối thủ cạnh tranh tại thị trường Mỹ. Cụ thể, Red Boat có giá 10 USD thay vì 3 USD như các hãng nước mắm thông thường. Tuy nhiên, nó chứa lượng protein dồi dào hơn và hương vị đậm đà hơn.

Còn nếu so sánh với thị trường trong nước như tại Hà Nội, mỗi chai nước mắm lớn có giá khoảng 1 USD thì một chai Red Boat 250ml được bán tại siêu thị Dean&Deluca ở New York có giá 10 USD.

Hiện tại, Red Boat có mặt tại Mỹ mở rộng ra cả Pháp, Úc, Singapore, châu Âu, Hong Kong nhưng điều đặc biệt là bạn không thể tìm mua được loại nước mắm này tại chợ hay siêu thị Việt Nam bởi toàn bộ sản phẩm đều được xuất khẩu.

Từ một ý tưởng ban đầu chỉ là làm vui lòng mẹ, đến nay nước mắm Red Boat của Cường Phạm đã trở thành thương hiệu hàng đầu được nhiều đầu bếp trên khắp khu vực Thái Bình Dương và châu Âu lựa chọn.

Cái tên Red Boat theo giải thích của ông Cường gắn với hình ảnh thuyền đánh cá và màu đỏ biểu tượng cho sự hăng hái, may mắn, khát vọng.

Theo The Economist