Người sáng lập nước mắm Red Boat chia sẻ loại gia vị umami không thể thiếu trong những món ăn Việt

Khi còn là một đứa trẻ, cô gái gốc Việt Diệp Trần, hiện là đầu bếp ở Los Angeles, vẫn thường cùng ông bà đi mua sắm tại các khu chợ ở Little Saigon.

Mỗi dịp như thế, ông bà cô lúc nào cũng đứng nhìn quầy gia vị một cách ngán ngẩm, lắc đầu và lầm bẩm rằng chẳng có thứ gì ở đó sánh bằng loại nước mắm thơm ngon ở quê nhà. Tuy nhiên, vào năm 2011, anh Cường Phạm, một cựu kỹ sư Apple, đã cho ra đời loại nước mắm tuyệt hảo như thế, nước mắm Red Boat. Loại nước chấm này ngay lập tức nhận được phản hồi tích cực từ những người nổi tiếng trong lĩnh vực ẩm thực như David Chang và Andrea Nguyễn.

Nước mắm của anh Cường Phạm là loại nước mắm cao cấp, được làm từ các loại nguyên liệu thật tốt và sản xuất theo tiến trình lên men truyền thống từ nhiều thế kỷ trước. Loại nước mắm này chỉ gồm hai thành phần: cá cơm than và muối từ đảo Phú Quốc của Việt Nam.

Nước mắm được sản xuất và đóng gói tại nhà máy Red Boat ở Hayward. Anh Cường Phạm luôn đích thân giao hàng xuống L.A. và nhờ thế nhanh chóng kết thân với cô Diệp Trần. Cùng với một người bạn khác của cô Diệp, nhà văn Tiên Nguyễn, họ cho ra đời quyển sách dạy nấu ăn mang tên “The Red Boat Fish Sauce Cookbook: Beloved Recipes from the Family Behind the Purest Fish Sauce”.

Cuốn sách ghi lại cuộc hành trình từ Việt Nam đến Hoa Kỳ sau chiến tranh của anh Cường Phạm, và sau đó là hành trình từ Hoa Kỳ trở về quê nhà vào năm 2006 để tái hiện lại hương vị còn thiếu trong những món ăn yêu thích thời thơ ấu của anh. Cuốn sách đi sâu vào nghệ thuật làm nước mắm với các nguyên liệu từ Phú Quốc, nơi được mệnh danh là thủ phủ nước mắm của Việt Nam.

Nước mắm tốt nhất thế giới được sản xuất tại Việt Nam

Đầu bếp trên toàn thế giới đang tán tụng hương vị đặc biệt của nước mắm được cung cấp bởi một đơn vị sản xuất gia đình mang tên Red Boat, báo The Economist viết.

Các câu chuyện của nước mắm tốt nhất thế giới bắt đầu, giống như nhiều người khác, với một người con trai chỉ muốn làm cho mẹ hạnh phúc.

Cường Phạm và hãng nước mắm Red Boat. Ảnh Economist

Cường Phạm và cha mẹ của ông đã đến Hoa Kỳ từ Sài Gòn như người tị nạn vào năm 1979. Họ định cư ở miền bắc California, nơi Cường cuối cùng trở thành một kỹ sư, người đã dành 16 năm làm việc tại Apple. Mẹ của ông, tuy nhiên, không bao giờ có thể tìm thấy nước mắm, thứ khiến bà nhớ về quê nhà Việt Nam.

Gia đình của Cường sở hữu một nhà máy nước mắm; chú của ông có thể chuyển những can nước mắm loại 20 lít, được tuyển lựa đặc biệt, chỉ dành cho gia đình. Ở Mỹ, mẹ của Cường đành phải chấp nhận loại nước mắm thương mại, thường là mặn hơn với đa dạng các thiết kế từ Thái Lan, thứ mà theo một chuyên gia nấu ăn, sẽ chẳng thể so sánh với hương vị Việt. Vì vậy, Cường đã làm những gì mà một người con trai có thể làm: ông bắt đầu công ty nước mắm của riêng mình.

Nước mắm vốn từ lâu không phù hợp với khẩu vị của phương Tây. Điều đó bắt đầu thay đổi. Nó đã mang đến vị ngon mới cho súp và các món ăn mà nếu chỉ dùng muối sẽ không có được.

Jon Fasman, trưởng văn phòng Đông Nam Á của Economist mô tả, nếu như nước tương là cây kèn trumpet duy nhất chơi ở blast đầy đủ, nước mắm là một tá đại hồ cầm thì nước mắm của Cường không có gì tuyệt hơn.

Trong khi nước mắm của Cường có thể chinh phục những người chuyên sử dụng như mẹ anh, các đầu bếp khắp Thái Bình Dương và ở châu Âu đã dần yêu chuộng loại hương vị này.

Ngay trung tâm Dương Đông, thị trấn lớn nhất trên hòn đảo phía nam Phú Quốc, bạn có thể ngửi thấy kho chứa của Cường rất lâu trước khi bạn nhìn thấy nó. Mùi vị nước mắm có thể nhận thấy ngay khi bắt đầu cưỡi xe máy đi vào đường chính. Mùi vị ấy mạnh hơn khi xe chạy trên con đường bụi bẩn và càng mạnh hơn khi đến sát cơ sở. Khi Cường mở cửa nhà kho của ông vốn được lợp bằng mái tôn dốc, mùi hương đã trở thành gần như hữu hình. Trong cái nóng vào cuối buổi chiều, có cảm giác như đang được nhẹ nhàng ủ mặt vào một chiếc gối cá ấm áp. Bên trong nhà kho là 85 thùng gỗ khổng lồ, đang mở nắp. Bên trong thùng là huyết mạch của Đông Nam Á.

Mỗi thùng chứa 12 tấn cá cơm đen kéo từ vịnh Thái Lan, bao bọc với muối biển thu hoạch ngoài khơi bờ biển phía nam Việt Nam. Muối phản ứng với một loại enzyme trong ruột của cá cơm, và trong một năm cá sẽ tan. Cuối cùng, một công nhân của Cường sẽ khui đáy thùng và đổ vào chai - hoặc ai đó đủ may mắn để tham quan nhà máy, nếm một bát nhỏ nước mắm màu hổ phách.

Nước mắm là nguồn protein chính cho hàng triệu người, và là trung tâm của các món ăn đa dạng của Đông Nam Á lục địa, giống như dầu ô liu là thực phẩm miền nam Ý và Levantine. Nó được được gọi bằng các tên khác nhau: nam pla ở Thái Lan, tuk trey tại Campuchia và patis ở Philippines.

Một gia vị tương tự là garum đặc trưng trong ẩm thực La Mã cổ đại, và phía tây nam Italia vẫn tạo ra một lượng nhỏ colatura di alici, một cá cơm lỏng tương tự như nước mắm.

Ở một số nơi thuộc Đông Nam Á, đặc biệt là Myanmar và Campuchia, người dân ăn bột cá lên men nhưng theo cách quyết đoán hơn: Họ sử dụng chúng như là thành phần trung tâm của món ăn chứ không phải là một hương liệu.

Nước mắm có thể khiến người lần đầu thử chạy xa. Nó thường có mùi hôi khó chịu đặc biệt là với sản phẩm rẻ tiền. Nhưng hương vị của nó tròn đầy và dịu nhẹ khi nấu. Và từng bước nó trở nên một thứ gây nghiện, Jon Fasman viết. "Tôi không thể tưởng tượng được nhà bếp của tôi thiếu nước mắm. Bạn có thể tạo ra một nước xốt cho hầu hết các món nước - thịt, cá hoặc rau - từ vị nước mắm..."

Cường Phạm bên trong nhà kho chứa các thùng mắm cá tại Phú Quốc. Ảnh Economist

Ở Việt Nam, Phú Quốc nổi tiếng với nước mắm giống như Bordeaux gắn danh với rượu vang, mặc dù những ngày này hầu hết các nhà sản xuất bán nước mắm của họ để pha chế với số lượng lớn trên đất liền. Tất nhiên, họ giữ một số cho mình - nước mắm nhĩ, phần khai thác đầu tiên từ mỗi thùng. Và đó là thứ mà Cường bán ra thị trường (và những gì ông chú anh đã chuyển cho mẹ của anh).

"Mọi người nghĩ tôi bị điên" khi bán nước mắm nhĩ, Cường nói. "Mọi người đều biết đó không phải là thứ để bán. Đó là thứ dành cho chính bạn".

Năng suất để sản xuất loại này thấp. Cường sản xuất khoảng 3.000 lít cho mỗi thùng 12 tấn. Điều đó có nghĩa là phải mất khoảng bốn kg cá để sản xuất một lít nước mắm nhĩ.

Tất nhiên, bạn phải trả giá cho chất lượng. Một chai nước mắm nhĩ tốt có thể có giá lên đến ba lần so với một chai tiêu chuẩn (khoảng 9 USD thay vì 3 USD). Nhưng nó có hàm lượng protein cao hơn rõ rệt, trong đó nó mang lại hương vị phức tạp hơn, sâu hơn, phong phú hơn, nhẹ nhàng hơn nhiều so với các loại sản phẩm hạng dưới.

Có lẽ điều quan trọng nhất đối với Cường, là làm vui lòng mẹ, và hàng trăm ngàn người khác, những người đang tìm kiếm hương vị quê nhà cách xa nghìn dặm.

"Điều cảm động nhất là chứng kiến một cụ già đi khập khiễng ra khỏi chợ châu Á mang theo một lốc nước mắm của chúng tôi", Cường nói. "Họ tìm lại hương vị quê nhà - đó là một điều đẹp".

Theo The Economist

Nước mắm Red Boat Việt Nam

Một chuyến đi đến Việt Nam của bếp trưởng Oliver Wagner (người Đức) để khám phá bí mật của ẩm thực địa phương và cách làm ra loại nước mắm ngon nhất trên thị trường.

RED BOAT - Thương hiệu nước mắm Việt được cả thế giới ca ngợi

Tại Việt Nam, mỗi chai nước mắm lớn có giá khoảng 1 USD thì một chai Red Boat 250ml được bán tại siêu thị Dean&Deluca ở New York có giá 10 USD.

"Đầu bếp trên khắp thế giới ai cũng hết lời khen ngợi hương vị đặc biệt của chai nước mắm nhỏ, sản xuất theo công thức gia truyền mang tên Red Boat" là câu mở đầu bài viết về một thương hiệu nước mắm trên tờ The Economist của Anh.

Red Boat chứa lượng protein dồi dào hơn và hương vị đậm đà

Điều đặc biệt là thương hiệu nước mắm Red Boat ấy có xuất xứ từ Việt Nam, và được sản xuất tại Phú Quốc.

Bỏ việc 16 năm tại Apple đi làm nước mắm

Cường Phạm cùng bố mẹ tới Mỹ vào năm 1979. Cả gia đình sống tại California và sau này ông trở thành kỹ sư tại Apple trong suốt 16 năm.

Tuy nhiên trong quá trình sống tại Mỹ, mẹ của ông lại không thể tìm thấy nước mắm – một loại gia vị truyền thống của Việt Nam và điều này khiến bà cảm thấy vô cùng nhớ quê hương.

Ngoài ra sau khi tìm hiểu, Cường Phạm phát hiện ra rằng có nhiều sản phẩm tại Mỹ là hàng nhái của các công ty ở Thái Lan.

Chính vì vậy, Cường Phạm quyết định quay trở lại Phú Quốc để khởi nghiệp công ty nước mắm của riêng mình mang thương hiệu Red Boat. Khi ấy, ông mang theo khát vọng mang nước mắm Phú Quốc đúng nghĩa vào nước Mỹ cũng như khôi phục lại công việc gia truyền bao đời đã mất của gia đình.

Doanh nhân Cường Phạm

Cái tên Red Boat theo giải thích của Cường Phạm gắn với hình ảnh thuyền đánh cá và màu đỏ biểu tượng cho sự hăng hái, may mắn, khát vọng theo quan niệm châu Á.

Nếu như trước đây nước mắm thường không xuất hiện trong các bữa ăn của người phương Tây thì hiện tại mọi thứ đã bắt đầu thay đổi nhờ hương vị đậm đà mà không một loại gia vị nào khác có thể mang tới được.

Riêng tại Việt Nam, thống kê cho thấy có hơn 95% hộ gia đình sử dụng nước mắm trong các bữa cơm hàng ngày. Tại Thái Lan, nước mắm có tên gọi là “nam pla”, người Campuchia gọi là “tik trey” và “patis” được dùng tại Philippines.

Phú Quốc nổi tiếng là nơi sản xuất ra nước mắm hảo hạng nhất, cũng như vùng Bordeaux sản xuất rượu vang của Pháp vậy. Trong chuyến ghé thăm nhà máy sản xuất nước mắm của Cường Phạm tại trung tâm thị trấn Dương Đông, bạn có thể ngửi thấy mùi nước mắm từ rất xa dù chưa nhìn thấy nhà máy.

Phương châm kinh doanh nước mắm như... làm phần mềm

Bước vào bên trong nhà máy là khoảng 85 thùng gỗ có kích thước từ 1,5-3m đường kính, cao từ 2-4m, chứa khoảng 12 tấn cá cơm (loại cá thân nhỏ, thơm ngon và có nhiều chất đạm) đánh bắt từ Vịnh Thái Lan và ướp trong muối biển (quy trình này gọi là chượp).

Quy trình ủ tiêu chuẩn với nước mắm ở Phú Quốc là 12 tháng, cá biệt tới 15 tháng. Sau thời gian này, nước mắm mới được rút: Ban đầu là nước mắm cốt có độ đạm trên 30, tiếp đến là nước mắm long có độ đạm trên 20. Sau khi đã kéo rút kiệt đạm trong chượp, các loại nước mắm mới được đấu trộn lại để có độ đạm theo tiêu chuẩn.

Là một người có kinh nghiệm làm việc nhiều năm tại Apple, triết lý kinh doanh của Cường Phạm là luôn đặt chất lượng lên hàng đầu.

Ông cho biết: “Tôi nghĩ đơn giản, kinh doanh nước mắm thì cũng giống như làm phần mềm. Bạn phải thật sự hiểu rõ và tạo ra sản phẩm đúng như ý người tiêu dùng thì sản phẩm mới được ưa chuộng. Sau đó là phân phối, làm tiếp thị quảng bá sản phẩm. Nhưng trước hết phải là sản phẩm tốt”.

Bằng chứng là nếu như bình thường, mắm nhĩ (còn gọi là nước mắm cốt là loại nước mắm có độ đạm rất cao, vị ngọt nhẹ, màu vàng rơm đến vàng nhạt, trong và có mùi đặc trưng) ít khi được bán trên thị trường mà thường được các nhà thùng sử dụng để pha đấu với các loại nước mắm thấp đạm khác cho ra các sản phẩm nước mắm thương phẩm thì Cường Phạm lại quyết định bán trực tiếp mắm nhĩ ra thị trường.

Ngoài ra, để giữ được đúng hương vị truyền thống, ông cho ướp cá đúng công thức có từ 200 năm trước của Phú Quốc tới 12 tháng, thay vì rút ngắn 10 tháng như một số nhà thùng để chạy theo lợi nhuận.

“Mọi người nghĩ tôi bị điên”, Cường Phạm chia sẻ. Cũng chính bởi vậy mà sản lượng nước mắm thương hiệu Red Boat chỉ vào khoảng 3.000 lít mỗi thùng. Tuy nhiên đổi lại, điều Red Boat có được là chất lượng sản phẩm thượng hạng.

Chỉ xuất khẩu, bán giá gấp 10 lần sản phẩm trong nước

Nhờ chất lượng thượng hạng, Red Boat có thể bán giá cao hơn gấp 3 lần đối thủ cạnh tranh tại thị trường Mỹ. Cụ thể, Red Boat có giá 10 USD thay vì 3 USD như các hãng nước mắm thông thường. Tuy nhiên, nó chứa lượng protein dồi dào hơn và hương vị đậm đà hơn.

Còn nếu so sánh với thị trường trong nước như tại Hà Nội, mỗi chai nước mắm lớn có giá khoảng 1 USD thì một chai Red Boat 250ml được bán tại siêu thị Dean&Deluca ở New York có giá 10 USD.

Hiện tại, Red Boat có mặt tại Mỹ mở rộng ra cả Pháp, Úc, Singapore, châu Âu, Hong Kong nhưng điều đặc biệt là bạn không thể tìm mua được loại nước mắm này tại chợ hay siêu thị Việt Nam bởi toàn bộ sản phẩm đều được xuất khẩu.

Từ một ý tưởng ban đầu chỉ là làm vui lòng mẹ, đến nay nước mắm Red Boat của Cường Phạm đã trở thành thương hiệu hàng đầu được nhiều đầu bếp trên khắp khu vực Thái Bình Dương và châu Âu lựa chọn.

Cái tên Red Boat theo giải thích của ông Cường gắn với hình ảnh thuyền đánh cá và màu đỏ biểu tượng cho sự hăng hái, may mắn, khát vọng.

Theo The Economist